sul versante
occidentale della Maiella
Domenico, ha 65
anni ed un fisico da atleta
Per gli amici… Domenico,
è l’ultimo pastore rimasto sul versante occidentale della Maiella.
Ha 65 anni ed un fisico da atleta. La vita che conduce è dura,
pesante! Sette mesi, da Aprile a Ottobre, li trascorre in montagna,
i restanti 5 mesi a casa, a Fara San Martino CH. Nei mesi di Aprile
– Maggio – Settembre - Ottobre - fa pascolare le sue capre in
località Colle Bandiera, 1200 metri s.l.m. Nei mesi di Giugno-Luglio
e Agosto si trasferisce a Piano della Casa, 1730 m s.l.m. dopo lo
scioglimento della neve, quindi c’è l’erba. Con le prime piogge
settembrine, si abbassa di quota per avvicinarsi a Fara San Martino
e ritorna a pascolare a Colle Bandiera. Fara San Martino, 440 m
m.l.s., è conosciuta nel mondo per i due stabilimenti della
produzione e vendita della pasta, De Cecco e Del Verde, ma esiste un
altro produttore. La Pasta Cocco, che sfrutta, come le altre due
aziende, le caratteristiche organolettiche dell'acqua del fiume
Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il
particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta
essiccazione della pasta. Domenico, giornalmente, per raggiungere le
capre, deve percorrere un dislivello di 750 o 1300 m s.l.m.
Non poco per chi
frequenta la montagna! Parte da casa sua il mattino presto, verso le
ore cinque e per arrivare a Colle Bandiera impiega al massimo una
ora e mezza. Prende con sé un semplice zaino con un panino…l’acqua
c’è né in abbondanza. Arrivato alla grotta, fa uscire le capre dalla
stazzo che iniziano immediatamente a brucare l’erba, erba rigogliosa,
fresca. Piano piano le capre vanno avanti e arrivano verso
mezzogiorno ad un’altra fontana situata a 1500 m dove si abbeverano,
poi, iniziano a scendere per tornare alla grotta. Domenico, sempre
solo, tranne qualche volta che può scambiare quattro chiacchiere con
amici escursionisti, controlla le capre e guarda sempre fisso,
lontano, con i suoi occhi piccoli, assente dalla vita e dai problemi
giornalieri. La solitudine…! Spesso le persone affermano …
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beato lui…!
Invito tutti a trascorrere alcuni giorni in tale solitudine
per verificare se qualcuno resiste. Dormire in grotta,
specialmente se piove, fa freddo, senza luce, l’acqua calda,
il materasso, le coperte, la televisione, i piatti…le
comodità… è pesante. Infatti Domenico è rimasto solo… anche
i macedoni che avevano sostituito i pastori locali, non li
vedo più. Verso le ore 16, Domenico fa rientrare le capre
nello stazzo ed inizia la mungitura manuale delle capre per
avere il latte, latte prezioso e immediatamente passa alla
produzione della ricotta e quindi del formaggio. Nella
grotta, rispettando l’igiene, accende il fuoco e… il latte
viene versato in un pentolone di rame dove è riscaldato
accendendo il fuoco, a 35- 38 °C (temperatura dello stomaco
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vitello); poi si
aggiunge il caglio, Trascorsi circa 30 minuti, il latte si è
trasformato in una massa gelatinosa compatta detta cagliata o
giuncata. Nel mentre, con il siero di latte, che è la parte liquida
del latte, che si separa dalla cagliata durante la caseificazione,
si produce la ricotta. Il siero di latte di capra, riscaldato a 85°C
, si coagula e la ricotta è pronta! Torniamo al formaggio… con un
forchettone o con un ramo che presenta numerose diramazioni (detto
spino o mistico) bisogna rompere la cagliata riducendola a pezzetti
il più possibile piccolo. Si ricopre il pentolone e si lascia
riposare il tutto per circa 15 minuti. Il composto si ricompatterà
sul fondo. Con le mani si raccoglie la quantità che viene messa
nella fustella per formaggio e si preme la pasta in modo da far
uscire il siero man mano che si mette nella forma. Il risultato è il
formaggio fresco, che può essere mangiato o lasciato asciugare per
la stagionatura. Tuttavia, sia per l'opportunità della conservazione,
sia per il fatto che il formaggio consumato prima di 21 giorni può
trasmettere pericolose patologie quali brucellosi o febbre maltese,
le forme dopo circa 24 ore possono essere salate con l'immersione in
salamoia o con la diretta aspersione di sale. Domenico, a questo
punto, sono circa le ore 18, chiude lo stazzo e raccomanda al suo
cane pastore abruzzese di fare buona guardia. Si carica la ricotta
sulle spalle e in poco più di un’ora è a casa. Il tempo di una
doccia, mangia abbondantemente... l’ultima volta che l’ho visto, la
moglie gli aveva preparato il timballo della festa, con mozzarella,
polpettine, formaggio e sugo, poi un profumato pollo ruspante con le
patate e il vino. Subito a dormire perché la sveglia è alle quattro.
Quando Domenico deve raggiungere Piano Della Casa, si giova del mulo
Furia, veramente veloce, che percorre i 1300 m
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di dislivello in
sole due ore. Il mulo spesso viene caricato con due sacchi di sale
con un peso ulteriore di 60 kg. Il sale è importante per gli ovini
ed equini perché il loro organismo ha bisogno dei sali minerali.
Durante i mesi che trascorre a Piano della Casa, Domenico non torna
a casa sua tutti i giorni, per la distanza. In questo posto c’è
acqua sorgiva, erba fresca, panorama mozzafiato e se vogliamo c’è
anche più conforto, al posto della grotta c’è una casa. A proposito
di Furia, diversi anni fa, un amico fu morso da una vipera nelle
vicinanze di questa piana. Subito notammo che il caso era serio… io
ed un altro amico abbiamo scelto di tornare in paese per dare
l’allarme, il cellulare era senza segnale… In località Bocca dei
Valloni, incontrammo Domenico, che con Furia era diretto a Piano
della Casa. L’ho avvisato del problema, non ancora terminavo il
racconto che è montato su Furia e l’ha spronato al galoppo, fra
sassi e sentiero impervio, … Contemporaneamente io e l’amico abbiamo
raggiunto il paese e dato l’allarme… Domenico raggiunse l’amico
morso dalla vipera,lo caricò sul mulo e lo trasportò a valle, il
soccorso alpino soccorse l’infortunato nelle vicinanze dell’Eremo di
San Martino… si concluse bene l’infortunio grazie a Domenico ed a
Furia. Quella giornata per il forte vento, l’elicottero non potè
prendere il volo. Perché Domenico ha preferito le capre alle pecore?
Mi ha raccontato che oggi nessuno compra la lana, le pecore devi per
forza tosarle e la lana la devi bruciare. Quanti di noi ricordano
con nostalgia le nostre nonne che lavoravano la lana con i ferri e
realizzavano le caldissime maglie che avevano il difetto di
pizzicare, ma non c’era freddo che pativi. La lana serviva per
riempire il materasso, veniva cardato, con i 4 ferri si facevano le
calze, la mantella inseparabile sulle spalle, perché il
riscaldamento veniva dato dal braciere. Il sintetico, quindi il
petrolio, ha fatto rifiutare la lana… Domenico ha dovuto separarsi
dalle pecore e comprare le capre. Gli fanno compagnia sei asini e un
asinello di un mese… fa una certa meraviglia vedere questo animale,
oggi difficile da incontrare e una decina di muli, animali robusti
cresciuti e pasciuti bene. Se li vendesse, guadagnerebbe un
centinaio di euro… pochi… allora ci rinuncia ,li lascia vivere e
pascolare. Domenico impegna tutta questa fatica per la ricotta, il
formaggio, la macellazione? Provate ad acquistare un formaggio
“caprino” da Domenico. Si nota subito il colore bianco seducente del
formaggio che emana un intenso odore con un particolare profumo di
animale, la capra… Dal punto di vista delle percezioni, prevale il
sapore di erba, con aromi costanti di sottobosco. Lo taglio,
emergono tanti piccoli fori, come un colino, ora c’è l’assaggio…
mordo la fetta… inizio a masticare, un rumore caratteristico si
sprigiona nella bocca, man mano il sapore delicato, gustoso, del
formaggio “caprino”, mi rapisce, mando giù questo formaggio e resto
incredulo che oggi posso assaporare simile delizia. Ora bisogna
“inumidire la bocca con un buon vino bianco, il “Pecorino”, che si
sposa bene con il formaggio caprino... provatelo anche voi! Ha un
colore giallo paglierino tendente al dorato e gusto… di frutta
esotica, tipo la banana…. Domenico conosce tutti i sentieri della
Maiella, è una garanzia incontrarlo. Quanti escursionisti chiedono
come raggiungere un tal posto! Circa un mese fa, ha soccorso due
escursionisti che avevano perso l’orientamento, era l’imbrunire,
erano stanchi… ha rinunciato a tornare a casa e li ha ospitati nella
grotta rifocillandoli con ricotta - formaggio - pane.…mi ha
confessato che aveva una bottiglia di vino da parte… e in questa
occasione l’ha aperta. Penso che questi escursionisti avranno fatto
una esperienza indimenticabile…. Domenico, un pastore docile,
tranquillo, che ama il suo duro lavoro, sorridente,ambientalista,
rispettoso del territorio, legato ad una semplice alimentazione, è
sicuro che nei dintorni esiste l’orso... perché più volte ha
ascoltato il suo rumore…
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